Es el Método en el que se aplica bajas temperaturas a los pastones para retardar su proceso de maduración (fermentación final o última fermentación). Para ello se utiliza por lo general una cava de refrigeración, con una temperatura ideal de 1 a 2 ºC. Este método agiliza el proceso de producción, en el cual podemos hornear los pastones de acuerdo a las exigencias de las ventas, ofreciendo pan fresco a los clientes a cualquier hora del día. Este método se puede combinar con el Método Directo y con el Método Esponja. Se incorporan entonces, dos pasos adicionales al proceso de producción: Retardo de la fermentación de pastones en Cava y Recuperación de la temperatura de los pastones.
Características
Control del tiempo de retardo
Los tiempos de retardo dependen de varios factores:
Es por esto, que este método requiere de una cuidadosa planificación y control de los tiempos de maduración de los pastones, cuando se colocan en cava, ya que estos no se enfrían inmediatamente y dentro de la cava el proceso de fermentación continúa. aunque muy lentamente.