MÉTODO DE RETARDO Copy

Es el Método en el que se aplica bajas temperaturas a los pastones para retardar su proceso de maduración (fermentación final o última fermentación).  Para ello se utiliza por lo general una cava de refrigeración, con una temperatura ideal de 1 a 2 ºC.  Este método agiliza el proceso de producción, en el cual podemos hornear los pastones de acuerdo a las exigencias de las ventas, ofreciendo pan fresco a los clientes a cualquier hora del día.  Este método se puede combinar con el Método Directo y con el Método Esponja. Se incorporan entonces, dos pasos adicionales al proceso de producción: Retardo de la fermentación de pastones en Cava y Recuperación de la temperatura de los pastones.

Características

• Dependiendo del producto y del frió que se aplique, se puede hornear hasta con 72 horas de retardo.
• Para que el pastón pueda soportar largos tiempos de retardo, es necesario aplicar a la masa ácido ascórbico (Vitamina C).
• Agiliza en buena medida el proceso de producción.
• Para su aplicación, requiere de mayor planificación por parte del Panadero.
• La capacidad de enfriamiento de la cava es determinante para el éxito de este método
• Es recomendable tener una cava para los pastones y otra para la conservación de la materia prima.
• Antes de aplicar este método, es indispensable realizar pruebas para establecer y definir, los indicadores en cuanto a los tiempos de maduración de cada producto.

Control del tiempo de retardo

Los tiempos de retardo dependen de varios factores:

• Capacidad de enfriamiento de la cava (ideal 1-2º C)
• Ingredientes incorporados a la masa.
• Tamaño del pastón.
• Forma del pastón.

Es por esto, que este método requiere de una cuidadosa planificación y control de los tiempos de maduración de los pastones, cuando se colocan en cava, ya que estos no se enfrían inmediatamente y dentro de la cava el proceso de fermentación continúa. aunque muy lentamente.