PRE FERMENTOS / MASAS MADRES CARACTERÍSTICAS Copy

Los Pre fermento, así como las Masas Madres, son una serie de cultivos de levaduras, que se preparan con anticipación con elementos básicos como la harina, agua, azucares, sal y levadura industrial, y que se adiciona a la masa como un ingrediente mas, para mejorar sus características y por ende las del producto final. Algunos autores consideran que si este cultivo lleva levadura industrial, se le denomina Pre fermento, de lo contrario si no lleva levadura industrial, se le denomina Masa Madre.

Para la confección del mismo se utiliza aproximadamente un 30% del peso total de la harina a emplear, un litro de agua por cada Kg. de harina y la totalidad de la levadura prensada. Esta masa o cultivo se deja fermentar hasta que triplique su volumen, proceso que puede tardar entre 3-24 horas, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada y de la temperatura del ambiente.

Finalizada la fermentación del Pre fermento o Masa Madre, se adiciona a la masa final del producto a realizar y el proceso es del mismo modo que en el método directo. Se realiza la primera fermentación de la masa (en bloque), división, reposo en mesa, el formado y finalmente la fermentación final en pastones.

El avance tecnológico ha simplificado el uso de masas madres o levaduras de masa, ya que permite una preparación más corta y disminuye el trabajo de mantenimiento.  Su aplicación está vigente y de la masa madre, en buena medida depende la elaboración de un buen pan. Su composición y estado de conservación incidirán directamente en la variación de la calidad del producto.

Entre sus virtudes está la de transmitir olor y sabor al pan, así como contribuir a su conservación. Por otro lado, actúa como preventivo contra el ahilamiento, inactivando el bacilo que produce tal enfermedad en el pan (la forma de combatir el pan ahilado es acidificando las masas).

Recomendaciones generales en la elaboración.

– Para utilizar el cultivo (pre fermento), la fermentación debe haberse desarrollado bien. Su grado de esponjosidad debe ser máximo y presentar una superficie abombada y lisa.

– Al hacer uso de ella debe ceder suavemente a la presión de la mano, flotar en el agua y poseer elasticidad y un olor agradable.

– No importa que el Pre fermento quede ligeramente duro, con el fin de prolongar su tolerancia.

– El tiempo que tarda el pre fermento en alcanzar las características óptimas para su utilización, dependerá de la temperatura de conservación.

– Para retardar la fermentación hay que aumentar la dosis de sal o dejar las masas más dura.

– Para adelantar la fermentación hay que disminuir la dosis de sal, dejar la masa más blanda, añadir levadura prensada o aumentar la temperatura del agua.

– La cantidad de pre fermento emplear estará entre 10-20 kg por cada 100 kg de harina, y esta cantidad dependerá de los siguientes factores:

Acidez (PH): menos cantidad cuando la acidez de la harina sea más elevada.

Temperatura ambiente: en épocas calurosas se reduce la proporción del pre fermento.

Fuerza de la harina: en harinas flojas y excesivamente extensibles, es recomendable aumentar la dosificación hasta un 20%. En harinas fuertes y excesivamente tenaces, hay que disminuirla hasta un 10%.

En conclusión la contribución del Pre Fermento al producto final es la siguiente:

  • No hace falta el uso de aditivos y químicos para mejorar la calidad del pan.
  • Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas pobres en proteínas.
  • Mejora la suavidad y extensibilidad de la masa
  • Aporta tremendamente al sabor del Pan
  • Incrementa la vida útil del Pan, sin necesidad de conservantes de alimentos.

RECETA DE PAN DE HAMBURGUESA

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