PRE FERMENTO PÁTE FERMENTÉ Copy
Es la fórmula de la Baguette que se deja fermentar para sembrar las masas.
El trabajo en laboratorio se agiliza, ya que el panadero retiene parte de su producción, para utilizarla como pre fermento al día siguiente, sin necesidad de preparar uno especial.
Es la más popular en su uso y normalmente se le denomina pre fermento PIE.
– Tiempo del proceso: 15 – 20 Hrs
| PATE FERMENTE | PESO | % |
| HARINA | 1.000 | 100 |
| AGUA | 6.530 | 63 |
| LEVADURA | 10 | 1 |
| SAL | 18 | 1,8 |
| TOTAL PRE FERMENTO | 1.658 | 165,8 |
– Temperatura de la masa: 10 – 15 ºC
– Amasado: a mano o con máquina.
– Genera productos con aromas más fuertes.
– Utilizar entre el 10 – 25%, del peso de la masa total
PRE FERMENTO PIE RÁPIDO
Es una derivación del Paté Fermente y suele ser utilizado por el panadero, cuando tiene una emergencia o tiene una falla en la planificación, establecida en la producción.
| PIE RÁPIDO | PESO | % |
| HARINA | 1.000 | 100 |
| AGUA | 630 | 63 |
| LEVADURA | 10 | 1 |
| SAL | 18 | 1,8 |
| TOTAL PIE RAPIDO | 1.658 | 165,8 |
% Levadura Vs. tiempo de fermentación.
2% => 2 horas de fermentación. Tiende a ser una masa acelerada con poco sabor natural.
1% => 4 horas promedio de fermentación. Masa con sabor mejorado.
0,5% => 8 horas de fermentación. La ideal para salir de apuros y no comprometer tanto la calidad del producto.