PRE FERMENTO BIGA Copy

De origen italiano. Hay cierta controversia en la variedades de la Biga, ya que dependiendo del % de hidratación, obtenemos diferentes fórmulas, con diferentes objetivos:
45% Consistencia dura. Facilita el estirado de masas.
Se utiliza en productos sobados sin fermentación Inicial.
80% Consistencia pegajosa. Facilita la generación de concha crujiente y aromas suaves.
125% Consistencia liquida. Facilita buena concha, alvéolos grandes y aromas muy suaves.

Composición:gramos%
Harina panadera         1.000100%
Agua            45045%
Levadura              101%
Total Pre fermento         1.460146%
Formula de la Biga 45

– Tiempo del proceso: 15 – 20 hrs.

– Temperatura variada: 15 – 22 ºC

– Amasado: a mano o máquina.

– Utilizar entre 10 – 50% del peso de la masa total.

RECETA DE PAN DE HAMBURGUESA

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