LA FERMENTACIÓN Copy

Breve reseña histórica

          A los hebreos se le atribuye el descubrimiento accidental de la fermentación, la cual es probable que se desarrollara con el crecimiento de levaduras silvestres en masas dejadas a la intemperie. La acción de estas levaduras, especialmente la de la familia Saccharomyces minor, trajo como consecuencia el aumento del volumen de aquella masa y su mayor esponjosidad. A partir de esta circunstancia fortuita, podría explicarse el origen de la elaboración de pan mediante la adición de una porción de masa fermentada, que permitía reproducir a voluntad el proceso descubierto.

La masa fermentada o masa madre, fue la base de la fermentación hasta el siglo XVII, momento en que comenzó añadirse levadura de cerveza y a mediado del siglo XIX comenzó a fabricarse pan fermentado solo con levadura de cerveza, obteniendo productos de gran aceptación, a pesar de que la levadura confería al pan un cierto sabor amargo. El uso fue limitado, debido a lo delicado de la conservación de la levadura, que implicaba un uso restringido a las panaderías situadas en los alrededores de las destilerías que elaboraban levadura.

Posteriormente apareció la levadura prensada fabricada industrialmente, las cuales poseían mejores cualidades de conservación y mayor poder fermentativo. Su calidad y el sabor más agradable que daban al pan, provocaron un rápido desarrollo de la fermentación de pan con levadura.

Del permanente interés por acortar el proceso de fermentación surgieron nuevos métodos, y paulatinamente, tanto aquellas levaduras como estos nuevos métodos de fermentación, fueron incorporándose a los procesos de panificación.

En la actualidad, la masa fermentada ha perdido su misión fundamental de servir como “siembra de levadura”, ya que este objetivo se consigue cómodamente con la adición de levadura prensada, centrándose la finalidad de su utilización en el acondicionamiento de la masa para dotarle de mejores cualidades panificables.

En el año 1.680 se inventa el microscopio y con este novedoso aparato se inicia la investigación de la reacción de la levadura en el proceso de fermentación.

Definición

La función principal de la fermentación es la de elaborar un pan esponjoso. La hinchazón de la masa y la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, se debe a la producción de un gas en el interior de la masa, que permanece atrapado en pequeñas bolsas repartidas por toda la masa durante el proceso de elaboración del pastón. Esto se debe principalmente a la existencia del gluten, capaz de conformar una estructura suficientemente fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad que permite al pastón aumentar de tamaño sin romperse, ni deformarse.

Fermentación química (elevación mediante gasificantes).

Consiste en provocar la producción de un gas en la masa, mediante la reacción de productos químicos añadidos en la forma de “levadura”, con la particularidad de que en esta reacción, no toma parte componente alguno de la harina, aspecto éste que la distingue de la fermentación biológica, o simplemente fermentación.

Fermentación biológica.

Consiste en la transformación de azúcares en otros productos químicos, generalmente alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos, con desprendimiento de anhídrido carbónico o dióxido de carbono (CO2).  El agente que posibilita esta transformación es la levadura, que actúa por medio de su principio activo con la enzima Zimasa. Es decir, se trata de un proceso que tiene lugar entre un componente de la harina, el azúcar y la levadura.

Hidrólisis. La harina tiene poca azúcar fermentable (glucosa o fructosa), de forma que, para conseguir el desprendimiento de la cantidad de gases para el crecimiento de la masa, será necesario corregir esta deficiencia. Las enzimas presentes en la harina (amilasas), o añadidas como mejorantes, son las encargadas de transformar la cantidad adecuada de almidón en azúcar que, posteriormente, será fermentada.

Este proceso no es propiamente fermentación, sino una reacción de hidrólisis. Sin embargo, como se produce durante la fase de fermentación, queda incluido dentro de ella.  Se trata de una transformación auxiliar cuyos productos resultantes son utilizados en la fermentación propiamente dicha.

La levadura duplica su rata de fermentación por cada 17°F de incremento en la temperatura.  

          Aunque en la elaboración del pan se suelen considerar separadamente, la primera fermentación o primaria de la masa (en bloque) y la secundaria o final (la del pastón), debe tenerse en cuenta que se trata de un único proceso que comienza en el amasado y no se detiene hasta que la temperatura alcanzada por la masa, inactiva la levadura en la cocción.  El proceso de generación de CO2 se incrementa de manera exponencial, cuando se coloca el pastón en el horno, hasta que la levadura muere cerca de los 132ºF.

RECETA DE PAN DE HAMBURGUESA

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